Zutaten: (für ca. 24 Stück)
170 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
350 g Riesengarnelen (geschält)
2 Chili, rot
1 Bund Petersilie, glatt
100 g Ricotta
100 ml Süße Sahne
½ Eiweiß
Salz
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Piment d'Espelette
Zitronenschale (½ Zitrone, gerieben)
30 g Butter
300 g Spargel
70 g Schalotten
3 Esslöffel Wermut, trocken
800 ml Hummerfond
1 Ei
Mehl
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Zubereitung:
- 150 g Mehl und den Grieß in eine Schüssel geben und mit 150 ml kaltem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
- Die Riesengarnelen auf ein Sieb schütten , abspülen und gut abtropfen lassen.
- Anschließend den Darm entfernen, in kleine Stücke schneiden und für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach geben.
- Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.
- Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken.
- Nun die Garnelen, mit Hilfe einer Küchenmaschine oder einem Zauberstab ca. ½ Minute zerkleinern.
- Den Ricotta, die Sahne und das Eiweiß zufügen und nochmals ½ Minute mixen.
- Jetzt mit Salz und Piment kräftig würzen.
- Die Farce in eine Schüssel geben und mit den Chiliwürfeln, Zitronenschale und Petersilie mischen.
- Die Masse nun nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
- In der Zwischenzeit das restliche Mehl mit der Butter verkneten und ins Gefrierfach geben.
- Den Spargel schälen und in Scheiben schneiden.
- Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der restlichen Butter glasig dünsten.
- Nun mit dem Wermut und dem Hummerfond ablöschen und bei starker Hitze 8 Minuten einkochen lassen.
- Jetzt die Sauce beiseite stellen.
- Den Nudelteig in 4 gleichgroße Stücke teilen und mit Hilfe einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen.
- Eine Nudelbahn auf eine, mit etwas Mehl bestreuter Arbeitsfläche, legen.
- Das Ei verquirlen und die Nudelbahn dünn damit bestreichen.
- Als nächstes mit der stumpfen Seite eines Ausstechers die Kreise leicht markieren, aber nicht durchdrücken.
- Die Hälfte der Farce, teelöffelweise, in de Mitte der Kreise setzen.
- Nun die 2. Teig Bahn über die 1. legen und die Ravioli ausstechen.
- Das Ganze mit dem restlichen Teig und Farce wiederholen.
- Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen und ca. 1 Esslöffel Salz zufügen.
- Die Sauce heiß werden lassen.
- Die Mehlbutter aus dem Gefrierfach nehmen und in kleine Stücke schneiden.
- Anschließend diese in die kochende Sauce einrühren und bei geringer Hitze weitere 3 Minuten köcheln lassen.
- Zuletzt die Spargelscheiben zufügen und mit Salz und Piment abschmecken.
- Nun die Ravioli ins kochende Wasser geben und 3 Minuten ziehen lassen.
- Danach die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen, auf Teller geben, die Sauce darüber verteilen und servieren.
Guten Appetit!
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