Zutaten: (für 4 Personen)
1 Liter Kalbsfond
1,5 kg Schweinebauch
1 Teelöffel Puderzucker
1 Esslöffel Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 Zehen Knoblauch
4 Scheiben Ingwer
½ Schote Vanille
1 Teelöffel Senfkörner, gelb
1 Teelöffel Koriander
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1 Lorbeerblatt
0,5 Teelöffel Kreuzkümmel
2 Teelöffel Kardamomkapseln, grün
2 Teelöffel Fenchelkörner
3 Splitter Zimtrinde
½ Zitrone, unbehandelt
½ Orange, unbehandelt
1 Teelöffel Speisestärke
Chiliflocken
Salz & Pfeffer
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Zubereitung:
- Den Backofen auf 130°C vorheizen.
- Den Kalbsfond in einen Bräter gießen und den Schweinebauch, mit der Schwarte nach unten, hineinlegen.
- Anschließend den Bräter für eine Stunde in den Ofen geben.
- Nach Ende der ersten Garzeit die Backofentemperatur auf 160°C erhöhen.
- Den Bräter aus dem Ofen nehmen.
- Den Schweinebauch umdrehen und in 1 cm breite Streifen in die Schwarte schneiden.
- Den Puderzucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen.
- Das Tomatenmark zufügen, kurz anrösten lassen und mit dem Rotwein ablöschen.
- Die Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz angenommen hat, dann mit dem Fond auffüllen, verrühren und alles zusammen in den Bräter geben.
- Den Braten mit der Schwartenseite nach oben wieder in den Bräter geben und für weitere 2 Stunden in den Backofen geben.
- Nun den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Braten aus der Sauce nehmen, auf ein Backblech geben und die Schwarte Salzen.
- Den Backofen auf 200°C und Oberhitze umstellen.
- Jetzt 3 Streifen Schale aus der Zitrone und einen Streifen Schale aus der Orange schälen.
- Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
- Anschließend die Sauce mit Knoblauch, Ingwer, ausgekratzter Vanilleschote, Senf- und Korianderkörnern, Kreuzkümmel, Kardamom, Lorbeerblatt, Fenchel, Zimt und etwas Chili verrühren.
- Die Zitronen- und Orangenschale zufügen und für ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit den Braten in den Ofen geben und in 10-15 Minuten knusprig braten.
- Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren, zur Sauce geben und einrühren, bis sie leicht sämig bindet.
- Die Sauce nun noch durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, zusammen mit der Sauce anrichten und servieren.
Guten Appetit! |